Спосіб 01
Розділ 02
Заливка та настій
Квітка, листя, насіння й корінь віддають смак з різною швидкістю й за різної температури. Цей розділ — про те, як не губити аромат там, де ви його не збиралися губити.
Настій, відвар і чому це не одне й те саме
Настій — це коли сировину заливають гарячою водою й тримають під кришкою; нічого не кипить. Відвар — це коли сировину варять. Різниця не в термінах, а в тому, що з трави виходить і що в ній руйнується.
Летючі ароматичні речовини, через які ми взагалі п’ємо трав’яні настої, не витримують кипіння: вони підіймаються з парою й ідуть у кухню. Тому все, що має пахнути — квітки, листя, молоді пагони, — ми тільки заливаємо. Відвар робимо лише для коріння й твердої шкірки, бо з них інакше просто нічого не виходить.
Настій
Для всього, що пахне
- залити гарячою водою;
- накрити кришкою одразу;
- не ворушити, не помішувати;
- процідити після вказаного часу.
Відвар
Тільки для коріння
- залити холодною водою;
- довести до слабкого кипіння;
- 15 хвилин під кришкою на найменшому вогні;
- долити до готового настою, а не змішувати на початку.
Останній рядок — наша головна знахідка за три роки. Корінь, зварений окремо й долитий у вже готовий настій, дає тіло й глибину, не забиваючи аромат квіток. Той самий корінь, заварений разом зі збором, перетворює все на відвар кореню.
Градуси й хвилини по видах сировини
Цифри зняті в нас на кухні зі звичайним кухонним щупом. Вода — з гірського водогону, м’яка; на жорсткій воді все працює так само, але настій виходить темнішим.
| Сировина | Приклади | Вода | Час | Коли вже зайве |
|---|---|---|---|---|
| Квітки | липа, ромашка, бузина | 85–90 °C | 5–6 хв | уже на 8-й хвилині — пласко |
| Листя м’яке | меліса, суниця, малина | 90 °C | 6–8 хв | після 10 хв — сухість у фіналі |
| Листя щільне | яблуня, смородина, материнка | 95 °C | 8–10 хв | після 12 хв — помітна гіркота |
| Насіння й шкірка | кріп, фенхель, шкірка яблука | 95–98 °C | 10 хв | витримує 15 хв без змін |
| Коріння | лопух, цикорій, дягель | окріп, відвар | 15 хв | після 20 хв домінує над усім |
| Сушені ягоди | шипшина, горобина, терен | окріп | 12 хв | колір віддають швидше за смак |
Для мішаного збору беріть 92 °C і 8 хвилин. Це компроміс, у якому квітки трохи втрачають, а щільне листя трохи недобирає — але він працює майже завжди.
Як зловити температуру без щупа
Жодного спеціального приладу для цього не потрібно. Усі чотири способи ми перевіряли кухонним щупом, перш ніж записати.
Спосіб 02
Переливання
Кожне переливання в непрогрітий посуд забирає 8–10 градусів. Одне — і окріп стає 90.
Спосіб 03
Холодна доливка
Одна частина води з-під крана на сім частин окропу дає близько 90. На чотири — близько 84.
Спосіб 04
За парою
Над окропом пара йде рівним стовпом. Коли починає хилитися вбік — вода нижче 90.
Повторна заливка: коли варта, а коли ні
Трав’яний збір — не чай: він не дає шести проливів. Але одну повноцінну повторну заливку витримують майже всі збори, де переважає щільне листя.
- Квітки
- не варта
- Листя м’яке
- одна, +2 хв
- Листя щільне
- одна повноцінна
- Насіння й шкірка
- дві, по 10 хв
- Коріння
- дві-три
Головна умова та сама, що й у чаю: між заливками сировина не повинна стояти у воді. Процідили — і або заливаєте одразу, або лишаєте сухою до наступного разу.
Сировина, яка пролежала у воді дві години, дає гіркий настій незалежно від того, що ви робите потім. Це найчастіша причина скарг у листах, які ми отримуємо.